RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – BİR RESTAURANT AÇMADAN ÖNCE BİLMENİZ GEREKENLER I

Yazar: Isil Arikan ,
Ekim 02, 2017
RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – BİR RESTAURANT AÇMADAN ÖNCE BİLMENİZ GEREKENLER I


Büyük bir işletmeye göre daha küçük, lokal restaurant ve cafelerin pek çok avantajı var. Samimi bir atmosfer, belki az ama daha lezzetli yemek ve içecekler, ve yönetilmesi çok daha kolay bir bütçe ile ekip. Üstelik yatırım maliyetinin daha büyük işletmelere göre düşük olması da bu işi çekici kılıyor. Bunların zaten farkında olduğunuz için restaurant veya cafe işletmeciliğine adım atmayı planladığınızı varsayıyoruz. Peki bu işin zorluklarına, pazardaki rekabete ve buna nasıl uyum sağlayacağınıza dair bir planınız var mı? Sizi bekleyen mücadelenin tamamına hakim misiniz yoksa sürprizler de olacağının farkında mısınız? 

Beş yazıdan oluşan bu seride sizlere restaurant, cafe yatırımlarınız için faydalı tüm bilgileri sunarak, atmanız gereken adımlara önceden hazırlıklı olmanızı sağlamak istiyoruz. İsterseniz, bu işe yeni başlayacak girişimciler için temel adımlardan başlayalım. 

 

1.      HEDEF KİTLE

Herhangi bir işletmenin toplumun tüm kesimlerine hitap etmesi ve tüm beklentileri karşılaması mümkün değil. İşe bunu kabul ederek başlayalım. Hem 18 yaşında, hızlıca birşeyler atıştırıp okuluna, işine gidecek kişiler gelsin, hem beyaz yakalı, belirli bir gelir seviyesinin üzerinde kazanan, haftasonu güzel bir ortamda lezzetli yemek yiyerek sevdikleriyle zaman geçirmek isteyenler gelsin düşüncesi bir ütopya. Dolayısıyla kime ve nasıl servis vermek istediğinizi en baştan belirlemelisiniz. Bunu basitleştirmek için dışarıda yemek yiyen müşteri kitlesini, hem de en iyi bildiğiniz şekilde, sınıflandıralım: 

Y Jenerasyonu; yani 1980-2000 yılları arasında doğanlar. Hızlı servis ve bütçelerine uygun fiyatlı yiyecekler arıyor.

X Jenerasyonu;  1965-1980 arası doğumluların oluşturduğu bu grup günümüzde ekonomiyi ayakta tutan, kazanan ve harcayan kesim. Çoğunun ya ailesi var ya da geniş arkadaş grupları. Bir restaurant’da yemek yemek bu kesim için karın doyurmaktan daha fazla anlam ifade ediyor. Belki fiyat aralığı geniş, ancak keyifli zaman da geçirilebilecek mekanları tercih ediyorlar. 

Baby Boomers; 1965 ve öncesinde doğan kesim artık iş hayatlarının sonunda veya emekli olmuşlar. Eski alışkanlıklardan dolayı dışarıda yemeyi çok tercih etmeyebilirler ancak hiç dışarı çıkmadıkları anlamına da gelmiyor bu. Daha sakin, ferah ortamlarda, keyifle yemek yemeyi tercih eden gruptur da diyebiliriz. 

Henüz aklınızda belirli bir hedef kitle yoksa bu gruplardan hangisine hitap etmek istediğinizi düşünmekle işe başlayabilirsiniz. Eğer zaten bu konuda netseniz, hedef kitlenize nasıl servis vermek istediğinizi planlayabilirsiniz. 

 

2.      SERVİS TÜRÜ

Restaurant ve cafeler temelde 3 kategoride sınıflandırılır.

Hızlı Tüketim (Fast Food) Cafeler; menünün standart, fiyatların ortalama altı olduğu cafelerdir. Müşterilerine sunduğu en büyük avantaj ise hızlı servistir. Düşük fiyat seviyesini sağlayabilmek için pek çok servis müşteriye sunulmaz, örneğin müşteriler sipariş vermek için kasaya gidip var olan seçeneklerden birini tercih etmek durumundadır. 

Lüks Restaurantlar; müşterilerin fiyattan ziyade servis ve yemek kalitesine odaklandığı işletmelerdir. Bu tarz işletmelerde dekorasyon ve ortamın ambiyansı da en az yemekler kadar önemlidir. Tamamen müşteri odaklı yaklaşım sebebiyle lüks restaurantlarda müşteri menüye de müdahale edebilir, tercihine göre ufak tefek değişiklikler de talep edebilir.     

Orta Ölçekli Restaurantlar; adından da anlaşılabileceği gibi fast food ve lüks restaurantlar arasında bir konuma sahiptir. Menü fast food cafelere göre çok daha geniş olup, fiyatlar lüks restaurantlara göre daha uygundur. Müşterilerin kasada seçim ve ödeme yapması da mümkün olduğu gibi, tamamen masaya servis de yapılır.  

Tabii burada işletmeleri en genel haliyle sınıflandırdık. Her bir grubun da kendi içinde alt kategorilere ayrılabileceğini unutmamakta fayda var. Örneğin belirli bir yemek grubuna, veya belirli bir ülkenin mutfağına odaklanabileceğiniz gibi, birkaç farklı sınıfın birleşimini de sunabilirsiniz. Bu açıdan bakıldığında; deniz ürünleri, ev yemekleri, steakhouse, İtalyan, Hint, Çin, Thai mutfakları, kebap, pizza veya sandwich üzerine uzmanlaşabilirsiniz.

 

3.      İŞ PLANI

Evet, her yerde iş planı. Hazırlık aşamasının belki de en zor adımı, ancak en önemlisi. Bu işe para yatırıyorsunuz, dolayısıyla her adımınızı önceden planlamanız ve bir çerçeveye oturtmanız sadece kredi almak, yatırımcı bulmak için değil, kendi adınıza başarı şansınızı arttırmak için de önemli. Peki hazırlayacağınız iş planı neleri içerirse kusursuz olur? Belki size özel cevapları veremeyebiliriz ama sormanız gereken soruların tamamından bahsedebiliriz.

Finansallar; yatırımınızı nasıl finanse edeceksiniz? Kendi birikimlerinizle mi, kredi kullanarak mı? Bir ortağa ihtiyacınız var mı? Mekan size mi ait, kiralayacak mısınız? Bunun için ne kadar bir bütçeniz var? Hangi ekipmanlara ihtiyacınız var ve bunun için ne kadar bütçe ayırabiliyorsunuz? Ekibiniz kaç kişi olacak? Aylık yönetim giderleriniz yaklaşık ne kadar olmalı? Peki ya işletmenizin kapasitesi? En fazla kaç müşteriyi aynı anda ağırlayabileceksiniz ve günlük, haftalık, aylık olarak ne kadar bir doluluk oranı bekliyorsunuz? Bu doluluk oranını neye dayanarak hesapladınız? Beklediğiniz bu doluluk oranları doğrultusunda haftalık veya aylık olarak ne kadar bir gelir bekliyorsunuz? Tanıtım faaliyetlerini ne şekilde yapacaksınız, bunun için ne kadar para harcayabilirsiniz?

Ekipman ve Dekorasyon yatırımı; ikinci el mi sıfır ekipman mı almak istiyorsunuz? Veya leasing yapmak ister misiniz? Hangisi sizin için daha avantajlı? Ekipman ve dekorasyon yatırımını nakit para ile mi kredi ile mi finanse edeceksiniz?

İnsan Kaynakları; ekibiniz için hangi kaynaklardan, ne şekilde çalışan bulacaksınız? Sunabileceğiniz asgari ve azami çalışma şartları neler olacak? 

Tedarik; hammaddeleri nereden temin edeceksiniz? Satın alma koşullarınız belli mi?

Aslında bu soruların cevapları çok çeşitli. Dolayısıyla burada hepsine tek tek cevap verebilmemiz mükün değil. Önemli olan sizin bütçenize, hedef kitlenizin beklentilerinize uygun olan seçimleri yapmanız ve daha işin en başında net bir fikirle çalışmaya başlamanızdır. 

 

RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – BİR RESTAURANT AÇMADAN ÖNCE BİLMENİZ GEREKENLER II yazısında bu maddelere kaldığımız yerden devam ederek, konuyu bütün yönleriyle özetlemiş olacağız.

Restaurant, cafe işletme rehberi dizisindeki diğer yazıları okumak için: 
RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – 9 MADDEDE YATIRIM VE İŞLETME MALİYETİ 
RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – YASAL SÜREÇLER VE PERFORMANS YÖNETİMİ
RESTAURANT, CAFE İŞLETME REHBERİ – RESTAURANT İŞLETMECİLİĞİNİN 9 PÜF NOKTASI